Comment fabrique-t-on le chocolat ?

Le chocolat est un vrai délice que l’on savoure avec plaisir. Cependant, saviez-vous quel processus a permis l’obtention de ce produit final qui met l’eau à la bouche de beaucoup de personnes ? L’obtention du chocolat passe par un processus bien complexe de plusieurs étapes. Nous vous invitons à découvrir à travers cet article tout le processus de préparation, depuis les fèves de cacao jusqu’à l’obtention des tablettes de chocolat.

La phase agricole

La fabrication du chocolat peut être subdivisée en deux parties : la phase agricole et la phase industrielle.

La récolte des fruits et l’écabossage

La première étape de la phase agricole consiste en la récolte des fruits. Le cacaoculteur doit séparer avec délicatesse la cabosse du cacaoyer de sorte que les fruits et l’écorce ne soient pas blessés. Ensuite, l’écabossage consiste à ouvrir, environ trois jours après la récolte, les cabosses pour extraire les fèves de cacao de la pulpe blanche appelée mucilage. Dans une cabosse, on compte environ une vingtaine à une soixantaine de fèves et au total. Il faut une vingtaine de cabosses pour obtenir 1 kg de fèves séchées.

La fermentation et le séchage

Cette phase consiste à entreposer les fèves dans des bacs en bois en vue de stopper le processus de germination 24 h après l’écabossage. C’est au cours de cette phase qu’une partie de l’amertume est enlevée et les arômes précurseurs se développent. Cette étape dure environ une semaine. Après fermentation, au risque de voir les fèves moisir, celles-ci sont étalées sur des séchoirs puis posées au soleil. On les retourne régulièrement jusqu’à ce que le taux d’humidité passe de 70 % à 7 %. Cela prend environ une à quatre semaines. Certaines entreprises se servent par ailleurs de séchoirs thermiques pour accélérer le processus de séchage qui prend environ deux jours.

La phase industrielle

Les fèves sont ensuite entreposées dans des sacs de jutes puis la phase industrielle peut débuter. C’est à l’issue de la phase industrielle qu’on obtiendra le chocolat noir ou au lait selon l’objectif. Du matériel très spécifique sera indispensable pour mener à bien cette étape ; plusieurs entreprises dont bean2bar.fr proposent pour ce faire le matériel professionnel indispensable à la fabrication du chocolat.

fèves de cacao

Le concassage

Les fèves sont nettoyées et débarrassées des débris. Elles passent ensuite par un concasseur où l’amande est débarrassée de la coque.

La torréfaction

Les fèves sont chauffées entre 100 °C et 140 °C selon la nature du cacao pendant une trentaine de minutes. C’est grâce à la chaleur qu’à cette étape, les arômes proprement dits se développent.

Le broyage

La fève concassée, puis torréfiée peut maintenant être broyée. On obtient alors une pâte semi-liquide appelée masse de cacao.

Le malaxage

La pâte de cacao est ensuite mélangée avec d’autres éléments tels que le sucre et le lait si l’on souhaite obtenir du chocolat au lait. Après obtention d’un mélange homogène, il passe à la broyeuse-affineuse de sorte à obtenir une taille entre 20 et 25 µ.

Le conchage

La pâte est chauffée à une température de 70 °C puis soumise à une agitation constante dans le but de favoriser son onctuosité. Il est possible d’ajouter à ce moment-là du beurre de cacao et un émulsifiant comme la lécithine de soja pour rendre le mélange encore plus homogène.

Le tempérage

Le tempérage est une étape importante dans le processus de fabrication du chocolat. Elle consiste à laisser la pâte refroidir à 28 °C afin qu’elle ne durcisse. Ensuite, il faudra la réchauffer à 32 °C pour qu’elle prenne un aspect satiné, se casse aisément tout en conservant son onctuosité une fois en bouche.

chocolat fondu

Le moulage

Le chocolat liquide est ici, versé dans des types de moules qui lui donneront sa forme définitive. On le place dans le réfrigérateur où il se contracte et cristallise. Le chocolat est prêt.

Vous connaissez maintenant tout du processus de fabrication du chocolat, des les fèves jusqu’à l’étape finale du moulage. C’est un processus assez long et délicat qui permet d’obtenir le produit goûteux apprécié des enfants et des adultes tel que nous le connaissons tous.